La vid es una planta con una gran actividad biológica a lo largo del año que manifiesta grandes diferencias según el mes en que nos encontremos. Un ciclo que comienza cuando se acerca la primavera y que continúa más allá de la vendimia cuando ya se están preparando los mejores vinos con la variedad Monastrell.
Es primordial conocer lo mejor posible las condiciones por las que ha pasado la viña durante el ciclo vegetativo de cada año y que han rodeado al desarrollo y maduración de las uvas. Ese complejo conjunto de variables tiene una influencia fundamental en la calidad y características del vino finalmente obtenido. Las peculiaridades de la Monastrell ofrecen la gran oportunidad de conocer su adaptación en cada caso: diferentes tipos de suelos, precipitaciones, temperaturas alcanzadas, incluso las prácticas culturales del propio viticultor que cuida con esmero sus viñedos para conseguir los mejores vinos.
El lloro es la primera actividad de la planta después del reposo invernal. Cuando las temperaturas se suavizan aparece el lloro que fluye por los cortes de poda. Comienza la actividad de la planta con la respiración celular y la absorción del agua y minerales que pronto asomarán como si fuesen lágrimas por las heridas y cortes de la poda anterior.
Con la brotación se manifiesta claramente que el nuevo ciclo ha llegado y la actividad de la raíz se va apreciando sucesivamente en toda la planta: las yemas se hinchan y alargan.
A partir del brote, la vid desarrolla los órganos vegetativos y crea otros órganos nuevos: foliación y floración. La temperatura e insolación tiene una influencia capital sobre la velocidad de este fenómeno.
Durante el verano tiene lugar la fase del envero, en la cual la uva va madurando y cambiando su aspecto hasta llegar a su color final. Se trata de un momento fundamental, cuando se producen los cambios más importantes que van a determinar el color, el aroma y el sabor de la uva. La temperatura y la exposición solar acelerarán o ralentizarán el proceso de envero.
En climas privilegiados, en los que no suele haber incidentes climatológicos, el racimo puede permanecer en las cepas para que alcance un grado azucarado mayor. Es la denominada sobremaduración de las uvas que serán la materia prima del preciado Fondillón, un vino seco y único procedente de la DO Alicante, y de otros vinos dulces y añejos de larga tradición.
En el final del verano se da la maduración: la uva sigue creciendo, almacenando agua y azúcar. En esta fase la uva adquiere un sabor más dulce, ya que aumenta su contenido en azúcares.
Con la proximidad del otoño llega la vendimia, el último paso de todo este complejo ciclo. Suele tener lugar durante los meses de septiembre y octubre, dependiendo del grado de maduración de la uva.
Es un momento lleno de simbolismo. Los viticultores recogen el fruto de su trabajo. Es el resultado de meses de mimo y cuidados.
Tanto la vendimia como el transporte a bodega se realizan de manera muy cuidadosa, intentando romper el menor número de granos posible y evitando apretar las uvas. De especial importancia, considerando las temperaturas existentes en las fechas de vendimia en las zonas de cultivo de la Monastrell, es llevar cuanto antes las uvas a la bodega.
La uva descargada se somete a continuación al despalillado y estrujado. El despalillado elimina el raspón, soporte de las bayas o granos de uva, que pueden aportar al mosto sabores herbáceos de tipo vegetal que podrían generar una importante merma en la calidad final del vino. El estrujado consiste en romper todos los granos por aplastamiento y facilitar la salida del mosto, la separación de las partes sólidas de las líquidas. La intensidad del estrujado es fundamental para el desarrollo de la vinificación y para alcanzar los objetivos de calidad en el vino.
A partir de aquí empieza un esmerado trabajo para obtener los mejores vinos de Monastrell. Mientras, en los viñedos comienza a decrecer la temperatura y poco a poco se irán cayendo las hojas, pero antes los materiales alimenticios se constituyen en reservas principalmente en los brazos, tronco y raíces de la cepa. La vid ha entrado en su fase de parada y reposo invernal.
Aquí algunas fotos del aspecto de nuestros viñedos durante la fase de foliación y floración que está teniendo lugar en este momento del año:
