El Fondillón, un vino que ha atravesado siglos de historia, representa una conexión profunda con el pasado y un testimonio del ingenio y dedicación de los vinicultores de Alicante.
Desde sus primeras menciones en la Edad Media hasta su reconocimiento en cortes reales y entre exploradores marítimos, el Fondillón ha sido sinónimo de calidad y sofisticación. Su capacidad para mantenerse y mejorar con la edad lo hace comparable a otros vinos de renombre mundial, pero con características únicas que solo la tierra y el clima de Alicante pueden conferir.
El proceso de elaboración del Fondillón no solo refleja técnicas tradicionales y una meticulosa atención al detalle, sino también una adaptabilidad que ha permitido a este vino sobrevivir a plagas devastadoras como la filoxera y adaptarse a los cambios del mercado global. La sobremaduración de las uvas en la planta, la fermentación lenta y natural, y el prolongado envejecimiento en toneles de roble de formato “alicantino o monovero” son etapas que exigen paciencia y maestría, y que culminan en un vino de gran complejidad y profundidad: el único vino añejo natural del mundo.
El Fondillón, se distingue por alcanzar su alta graduación alcohólica de manera natural, sin necesidad de adición de alcohol o fortificación. Para ser considerado auténtico Fondillón, debe elaborarse al 100% con uvas Monastrell de viñedos ubicados exclusivamente en Alicante, pasificados en cepa, y envejecerse siguiendo métodos tradicionales bajo las directrices de la Denominación de Origen Protegida Vinos de Alicante.
Elaboración del Fondillón
Zona de Producción.
La producción del Fondillón está limitada a las zonas amparadas bajo la Denominación de Origen Protegida Alicante, que garantiza la calidad y tipicidad del producto. Actualmente, solo diez bodegas están registradas específicamente en el Consejo Regulador como productoras de Fondillón, todas ubicadas en el Valle del Vinalopó.
La Vendimia
La vendimia del Fondillón se realiza a finales de noviembre o diciembre, buscando una sobremaduración de la uva en la propia planta. Este proceso natural concentra los azúcares y compuestos aromáticos, esenciales para la calidad del vino. La recolección se hace manualmente en cajas, seleccionando solo los racimos que alcanzan la calidad necesaria.
Despalillado y Estrujado
Una vez en la bodega, las uvas seleccionadas se someten al despalillado, que separa los raspóns (tallos) para evitar aportaciones astringentes y leñosas al vino. Luego, se realiza un suave estrujado para liberar el mosto y facilitar la fermentación y extracción de los compuestos fenólicos de los hollejos.
Fermentación y Encubado
La fermentación se desarrolla lentamente debido al alto contenido de azúcar de las uvas sobremaduradas, y puede durar hasta 45 días. Este proceso se realiza exclusivamente con levaduras autóctonas, transformando el azúcar en alcohol y alcanzando un contenido alcohólico natural superior al 16%.
Envejecimiento
El envejecimiento es un proceso clave que dura al menos 10 años en toneles de roble, siguiendo el sistema tradicional de escala de soleras. En este sistema, el vino se transfiere gradualmente de un tonel a otro, mezclando diferentes añadas para asegurar la homogeneidad y calidad del producto final.
El color del Fondillón evoluciona significativamente durante su largo proceso de envejecimiento. Inicialmente, presenta un tono rojo-púrpura intenso que, con el tiempo, se transforma en tonalidades caoba y cobre. Este cambio se debe a la oxidación y polimerización de los antocianos y taninos, así como a la precipitación de compuestos insolubles.
El Fondillón es conocido por su sabor complejo y estructurado. En boca, es suave y aterciopelado, con una astringencia moderada y un amargor reducido debido a la prolongada crianza. El perfil aromático del Fondillón es igualmente complejo y evoluciona con el tiempo. Los aromas frutales frescos dan paso a notas más maduras y complejas como frutos secos, higos, dátiles, miel, y especias dulces como la canela y el clavo. También pueden encontrarse matices de tabaco, cuero y madera, producto de la crianza en roble.
La preservación y promoción del Fondillón es una labor que no solo atañe a las bodegas y la DOP Alicante, sino también a todos aquellos que aprecian la historia y la cultura del vino. Este vino no es simplemente una bebida; es un legado vivo que narra la historia de Alicante, su gente y su tierra. Proteger el Fondillón es proteger una parte invaluable de nuestra herencia cultural, asegurando que las generaciones venideras puedan disfrutar de un vino que ha deleitado paladares a lo largo de los siglos.
